Mắc khén - Nữ hoàng gia vị núi rừng

Hạt mắc khén được coi như là “nữ hoàng” trong các loại gia vị núi rừng và linh hồn ẩm thực của miền núi Tây Bắc.  Mắc khén như là một loại gia vị nổi tiếng, có công dụng như hạt tiêu và không thể thiếu trong các món ăn của đồng bào dân tộc Thái.

Mắc khén có tên khoa học là Zanthoxylum Rhetsa, thuộc họ cam. Thông thường người dân miền núi còn gọi bằng tên cóc hôi, hoàng mộc môi, sẻn hôi, vàng me.

Mắc khén là loại cây gỗ nhỡ cao từ 14 - 18m, thân thẳng, vỏ có nhiều gai mọc, lá kép lông chim một lần lẻ, mép phiến lá có răng cưa, hoa mọc thành chùm màu xám trắng, mùa ra hoa tháng 6 - 7, quả chín tháng 10 - 11, quả hình tròn, hạt hình cầu khi chín màu đen óng. Hạt mắc khén (thực chất là vỏ quả; phần hạt đen ở bên trong thì không có mùi vị đặc biệt nên thậm chí có thể đãi bỏ không dùng) có vị cay và thơm. Đây là loài cây thường xanh, phân bố ở độ cao từ 500 đến 1500m ở khắp vùng Indomalaya gồm Ấn Độ, Myanmar, Lào và Việt Nam. Tại Việt Nam, mắc khén phân bố khá rộng ở vùng Tây Bắc, trong đó có nhiều ở tỉnh Sơn La, Lai Châu, Điện Biên. Đây là một loài cây đặc sản, có sản phẩm chính là hạt hay quả dùng làm gia vị.

Hạt mắc khén có mùi thơm nồng nàn, thơm gấp nhiều lần hạt tiêu, và đặc biệt nhất là cảm giác tê lưỡi khi nếm thử và ăn. Nó có công dụng làm tăng hương vị cho món ăn và kích thích vị giác của người dùng.  Mắc khén tươi có màu xanh, nếu sử dụng ngay lúc tươi này có mùi vị thơm ngon nhất. Nhưng vì không bảo quản được lâu, nên bắt buộc sau khi hái xong, ta phải phơi khô chúng.  Sau khi phơi khô, quả mắc khén sẽ nở ra và bên trong có hạt màu đen.  Bên cạnh đó, đem những chùm mắc khén treo trên gác bếp dùng quanh năm là cách mà người đồng bào Tây Bắc áp dụng phổ biến nhất.

CÁCH SƠ CHẾ HẠT MẮC KHÉN:

Hạt mắc khén thường được rang sau đó đâm nhuyễn hoặc tán bột để dễ dàng sơ chế, tẩm ướp các món ăn. 

Lấy một lượng vừa đủ hạt mắc khén dùng để sơ chế. Không nên lấy quá nhiều hoặc làm 1 lần mà chỉ nên dùng đến đâu thì làm đến đấy là ngon nhất ( lấy nhiều sẽ làm mắc khén bay mất mùi và vị đặc trưng của nó )

Chú ý rang đều mắc khén trên chảo, để nhỏ lửa. Sau khi rang nóng thì để khoảng nửa tiếng đến 45 phút. Sau đó đem hạt giã nhỏ hoặc xay thành bột (tốt nhất thì nên xay). Do tính đặc trưng của loại gia vị này có chứa nhiều tinh dầu vì thế nếu xay ngay sau khi rang (khi còn nóng) sẽ bị dính và bột xay ra không được mịn. Nếu không có máy xay thì có thể tán nhỏ bằng cối xay tiêu gia đình. Bột mắc khén không cần thiết phải mịn quá, chỉ cần đủ nhỏ như hạt tiêu là có thể sử dụng được. Sản phẩm khi mua về chưa sử dụng hoặc bột đã qua sơ chế mà chưa dùng hết cần để vào lọ kín để đảm bảo chất lượng, không bị bay mùi. Có thể dùng chai nhựa hoặc bất kỳ loại vỏ nào, miễn là có thể đậy kín. Chỉ cần để ở tủ bếp, không cần phải bảo quản tủ lạnh.

Quả mắc khén chứa 0,24% alcaloid và tinh dầu, trong khi đó vỏ quả chứa d-terpinen, d-a-phellandren, 4-caren, b-pinen, d-a-dihydrocarvol, 4-terpinol và dl-carvotanacetone; ngoài ra có chất kháng khuẩn. Trong vỏ cây có 2 aecaloid là budrungain (0,0025%), budrungainin (0,005%); và lupeol. Tất cả những chất đó rất tốt cho sức khỏe của con người chúng ta:

• Tinh dầu trong hạt mắc khén: Ngửi tinh dầu mắc khén giúp giảm stress, làm thư giãn đầu óc.
• Cải thiện các vấn đề về xương khớp, hệ tiêu hóa
• Có công dụng chống khuẩn, kháng khuẩn.
• Hỗ trợ giảm các triệu chứng: đầy hơi, biếng ăn, không tiêu

Bên canh đó, người đồng bào Tây Bắc còn dùng hạt mắc khén ngâm rượu tạo thành rượu xoa bóp cực kỳ hiệu quả. Những vết máu bầm hay tổn thương nhẹ chỉ cần xoa một ít rượu mắc khén sẽ thấy hiệu quả ngay.  

Cách dùng hạt mặc khén làm gia vị:

1. Gia vị cho các món thịt (lợn, trâu) gác bếp: Như chúng ta đã biết, ở các tỉnh thành thuộc vùng miền núi phía Tây Bắc thường có một món ăn độc đáo rất nổi tiếng, đó chính là các món thịt khô như: thịt trâu gác bếp, thịt lợn gác bếp, thịt bò gác bếp…

   

   
   

Nếu dùng thịt trâu thì nên dùng phần bắp đùi. Mỡ ít nạc nhiều lại có độ dai vừa tới. Sau ddoslocj gân và mỡ ở bắp đùi ra, thái thành từng miếng dài dọc theo thớ thịt, mỗi miếng chỉ cần dày chừng 1 đốt ngón tay và dài hơn một gang tay là được. Sau đó dần thịt cho mềm cũng như để ngấm kĩ các loại gia vị hơn. Sau đó cho vào bát đựng thịt trâu các loại gia vị: gừng, tỏi, sả, ớt và hạt mắc khén đã  giã nhỏ. Đảo đều để các nguyên liệu ngấm vào từng thớ thịt. Ướp vài tiếng, sau đó xiên thịt vào que và treo lên gác bếp. Lưu ý: Không nên treo quá gần bếp, vì như thế sẽ làm cho thịt bên ngoài nhanh chín, còn bên trong thì vẫn sống. Thịt chín từ từ bằng khói sẽ ngon hơn, có mùi thơm hơ. Sau khi thịt đã chín, có thể ăn không hoặc chấm cùng tương ớt.

2. Làm chẩm chéo: Hạt mắc khén được dùng làm gia vị chấm: nhắc đến đặc sản núi rừng Tây Bắc, không thể không nhắc đến “chẩm chéo” – một món chấm quen thuộc, gắn liền với đời sống đồng bào dân tộc miền núi. Thành phần nguyên liệu gồm có hạt dổi, hạt mắc khén, ớt, muối hột và một số loại rau thơm. Tất cả đem trộn đều, giã nhỏ cho đến khi trở thành một dạng sốt sệt thì dùng được. “Chẩm chéo” dùng để chấm mọi món luộc hay hấp rất ngon, ngoài ra, người ta còn ăn cùng các loại quả vị chua mang lại cảm giác cực kì mới lạ.

3. Gia vị ướp của các món nướng:

• Những người dân ở vùng núi cao, mỗi khi đi nương, rừng đều đem theo bên mình gói nhỏ bột mắc khén để thuận tiện sử dụng cho việc nướng thịt, cá tại chỗ.
• Thịt gà nướng cùng mắc khén: thịt gà sau khi làm sạch, lấy một ít mắc khén ướp kỹ và đợi khoảng 1 tiếng đồng hồ để ngấm kỹ, sau đó đem đi nướng.

  

  
  

4. Cá nướng mắc khén – “Pa Pỉnh Tộp”

Cách nướng truyền thống có tên là Pa Pỉnh Tộp – món ăn cổ truyền của dân tộc Thái và là món trứ danh của vùng Tây Bắc. Với món này, bà con hay chọn cá suối, mổ đằng lưng, ướp gia vị gồm có muối, ớt, mắc khén rồi gập đôi cá theo chiều dọc, kẹp vào que tre nướng trên bếp than.